Restauration collective durable
Repas végétarien, zéro plastique, information aux usagers… La restauration collective se transforme pour se conformer aux politiques publiques en matière de transition socio-environnementales. La loi EGalim (2018), renforcée par la loi Climat et Résilience (2021) et la loi AGEC (2020), fixe les principaux objectifs en matière de qualité des approvisionnements, diversification des protéines, substitution du plastique, information aux convives et réduction du gaspillage alimentaire.
Grâce à près de 15 ans d’expérience sur des projets de restauration collective durable, l’équipe A(R)GILE est intervenue dans de multiples contextes et pour divers donneurs d’ordre, des crèches aux EHPAD et établissements hospitaliers. Notre connaissance du secteur a permis d’affiner notre méthode d’intervention, essentiellement sur des sujets d’approvisionnement durable et de lutte contre le gaspillage alimentaire. Les deux sujets sont intimement liés : la réduction du gaspillage générant des économies mobilisables pour réorienter l’approvisionnement.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Selon les derniers chiffres de l’ADEME (2024), 100g d’aliments par repas servi sont en moyenne gaspillés en restauration collective. Des écarts sont constatés selon les contextes, avec notamment 95g /repas servi en moyenne en restauration administrative et 120g /repas servi pour les établissements de santé. Notre expérience de terrain montre que les écarts peuvent être bien plus importants : de 10g par repas servi à plus de 250g dans certains cas.
Chez A(R)GILE, nous proposons une méthode d’accompagnement modulaire, de sorte à s’adapter à l’avancement des sites. Cette méthode repose sur 4 étapes, permettant d’analyser les causes et les leviers d’action pour réduire le gaspillage alimentaire :
• Un lancement : informer et mobiliser
• Un diagnostic fin et détaillé : mesurer et analyser
• Une restitution et l’élaboration collective d’un plan d’action : Engager et mettre en action
• Un suivi de projet régulier : Évaluer
Sur ce volet, A(R)GILE intervient en étroite collaboration avec Excellents Excédents, entreprise de l’Économies Sociale et Solidaire (ESS) spécialisée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective et la valorisation des excédents au profit de la solidarité alimentaire.
Lors de nos accompagnements nous mettons à disposition la plate-forme en ligne Green-menu.fr. Elle facilite l’enregistrement des données grâce à une interface intuitive. L’outil automatise l’analyse des données de gaspillage sur un ou plusieurs établissements d’un territoire, selon des chiffres clés (taux et niveau de gaspillage, repas non servis et coût du gaspillage…), et divers graphiques visuels.
Approvisionnements durables
Nous travaillons également sur l’approvisionnement durable des collectivités et établissements publics, notamment dans le cadre de renouvellement de marché de fourniture de denrées alimentaires ou prestation de fourniture de repas par exemple. Nos actions visent augmenter la part en produits bio, de qualité, et/ou en circuits-cours afin d’atteindre les objectifs EGAlim et valoriser l’offre locale.
• Diagnostic initial
• Identification et analyse de l’offre sur le territoire
• Mise en correspondance besoin/offre
• Assistance à la rédaction des pièces de marché
• Analyse des offres
• Élaboration d’un plan de progrès
Nous intervenons sur certains projets avec notre partenaire C2L.
Contribution aux données et études nationales
Réduire le gaspillage alimentaire des buffets en restauration collective, commerciale et dans l’hôtellerie (lien) – A(r)gile est intervenu dans le cadre de ce projet coordonné par Biens Communs.
• Freins et leviers pour une restauration collective plus durable (lien) – A(r)gile a coordonné au niveau national ce projet valorisé sous l’appellation « Les cantines s’engagent »
• Étude « Paniers Anti-Gaspi pour la restauration collective » (lien) – A(r)gile est intervenu dans le cadre de ce projet coordonné par Biens Communs.
